Avant toute chose, il vous faut un fassumier. C’est une sorte de filet en coton qui va vous permettre de monter et de précuire le fassum.
Les anciens grassois préparaient le fassum la veille pour le lendemain lorsqu’ils devaient cueillir les fleurs. Le fassum peut se manger froid et il servait de casse-croûte durant la pose.
Pour 4 personnes :
1 Choux ferme et moyen
1 oignon
200g de veau haché
200g de chair à saucisse ou de farce à légume
1 grosse poignée de riz
4 œufs
Persil
Ail
épices, sel, poivre
1 bouillon de légume
La recette
Faire cuire 1 œuf dur.
Détacher les premières feuilles du chou. Il vous en faut suffisamment pour reconstituer le chou avant la cuisson. Blanchir ces feuilles et le reste du chou dans de l’eau salée frémissante. Après 10 minutes, plonger le chou dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Conservez précieusement vos feuilles et coupez finement le reste du chou.
Précuire le riz 10 minutes.
Dans une sauteuse, faite suer un oignon. Quand il est transparent, y jeter le veau haché pour le cuire légèrement. Y ajouter la chair à saucisse pour en commencer la cuisson puis rapidement couper le feu. La chair ne doit pas être totalement cuite. Ajouter le riz, le chou coupé, de l’ail haché et du persil à volonté. Cassez un par un les trois œufs restant et les mélanger à la farce. Salez, poivrez et épicez selon votre goût.
Ouvrir le fassumier dans un saladier. Déposez une feuille de choux au fond, puis garnir le tour en dépassant largement le haut du saladier. En effet, il faudra aussi refermer le fassum par le haut.
Placer suffisamment de farce pour pouvoir placer l’œuf dur verticalement et au centre. Placez l’œuf dur puis remplir le fassum avec le reste de farce. Posez une feuille de choux sur le dessus et rabattez les parties que vous aviez laissées dépasser du saladier.
Fermez votre fassumier. Et cuisez le fassum deux heures dans le bouillon frémissant.
Après deux heures, mettez votre fassum à égoutter. Quand le fassum est bien égoutté, enlevez le fassumier.
Passez le fassum au four 1 heure à 100°C pour le sécher, puis 220 minutes à 150°C pour griller les feuilles.
Servir chaud ou froid.